Pan de cerveza, avena y miel de Dan Lepard - Stout, oat and honey knots

Pan de cerveza, avena y miel de Dan Lepard - Stout, oat and honey knots

El foro del pan se ha elegido como receta para el mes de abril el pan de cerveza. A pesar de no ser una gran aficionada a la cerveza me llamaba mucho la atención el tema, tal vez porque hace tiempo que tenía ganas de preparar una receta que emplea cerveza como única hidratación: el pan de cerveza negra, avena y miel de Dan Lepard (Stout, oats and honey knots en su nombre original en inglés), unos panecillos con forma de nudo que me fascinaron desde la primera vez que los vi.

A pesar de las diferencias en el producto obtenido han sido siempre dos procesos con muchos puntos de conexión. No sólo parten del mismo producto, el cereal, sino que la levadura implicada en los dos procesos es la misma, de la familia Saccharomyces. De hecho se puede emplear el residuo que queda de elaborar cerveza como levadura para el pan (no funciona con la mayoría de las cervezas que compramos porque no contienen levadura viva).

Siempre me ha maravillado de ambos procesos que siendo tan complejos el hombre consiguiera dominarlos en etapas relativamente iniciales de su desarrollo simplemente a base de observación y tratando de repetir de forma consciente procesos que había visto producirse de forma espontánea o fortuita.

Con tanta relación entre ellos es lógico unirlos es un sólo producto: el pan de cerveza. El pan de cerveza es un pan normal en el que parte o toda la hidratación es proporcionada por la cerveza. Pueden obtenerse infinitos matices con una misma receta sin más que variar el tipo de cerveza elegida.

Pan de cerveza, avena y miel de Dan Lepard - Stout, oat and honey knots

Al emplear cerveza para hacer pan hay que tener en cuenta que el alcohol inhibirá parte de la levadura, por lo que deberemos tener en cuenta que un pan con cerveza necesitará una cantidad un poco superior de levadura o masa madre o periodos de levado más largos. Para eliminar parte del alcohol puede hervirse la cerveza o dejarla reposar abierta, pero debemos considerar que siempre quedará una parte del alcohol.

Desde el principio tenía claro que para la propuesta del mes iba a elaborar el pan (nudos) de cerveza negra, avena y miel de Dan Lepard (Stout, oats and honey knots), que me llamó mucho la atención desde la primera vez que lo vi. Me gustó el empleo de cerveza para hidratar la harina, la mezcla de harinas y la adición de los copos de avena a la masa. La forma del pan en pequeños panecillos anudados me pareció también muy atractiva, aunque he de reconocer que inicialmente tenía pensado hacer únicamente 4 rollitos y formar un gran batard con el resto de la masa. Pero la masa resultaba tan agradable de formar que finalmente he formado panecillos con toda ella.

La receta puede verse en la versión online del suplemento del diario The guardian en el que Dan Lepard tiene una colaboración semanal: Stout, oats and honey knots.

Aunque en la página hay un vídeo yo tengo problemas para verlo. En este enlace puede verse el mismo vídeo en el canal del periódico en youtube: Stout, oats and honey knots en vídeo

Pan de cerveza, avena y miel de Dan Lepard - Stout, oat and honey knots

A primera vista la cantidad de líquido de la receta puede parecer un poco alta, ya que emplea 500 ml. de cerveza para 550 gramos de harina y 75 gramos de copos de avena. Incluso contando los copos de avena como harina la hidratación sería del 80%, llegando a un 90% si consideramos únicamente las harinas. Pero debemos tener en cuenta dos circunstancias. En primer lugar que vamos a hervir la cerveza, con lo que perderemos algo de líquido por efecto de la evaporación. Por otro lado al remojar los copos de avena en la cerveza caliente estos absorben parte del líquido y se hinchan, con lo que finalmente la cantidad de líquido que incorporamos a la harina no es tan alta, lo que permite amasarla con comodidad.

La receta original indica que se usa un sobre de levadura instantánea. Como un sobre tiene 7 gramos equivaldría a 21 gramos de levadura fresca. Me ha parecido una cantidad un poco alta (con esa cantidad Lepard hace levados cortos de sólo una hora) y lo he reducido a 15. Es una cantidad más alta (cercana al 3%) que la de un pan hidratado con agua para contrarrestar el efecto del alcohol. Aun así viendo lo rápido que ha subido en el primer levado creo que podría reducirse la cantidad de levadura. La próxima vez pondré sólo 12 gramos, estirando un poco el tiempo de levado.

Aunque la receta original indique que se usa cerveza negra (stout), puede emplearse cualquier tipo de cerveza que nos guste o incluso sidra, según sugiere Dan Lepard. Yo he empleado una lata de Guinness, que es lo primero que asocio con cerveza negra.

El resultado han sido unos panecillos riquísimos y muy vistosos, con una corteza de color muy oscuro moteada con el blanco de los copos de avena. La corteza es crujiente pero no muy gruesa. La miga es espesa, sin grandes alveolos, pero muy suave y esponjosa, con un precioso color marrón oscuro proporcionado por la cerveza y el centeno y moteada de los puntitos blancos de la avena. El sabor muy rico con la cerveza y la mezcla de cereales, ligeramente dulzón debido a los azúcares de la cerveza y la pequeña cantidad de miel, sin ningún rastro del amargor de la cerveza. La manera de formarlos me parece también muy vistosa. Leí en algún sitio que no mantenían bien la forma, pero una vez horneados puede apreciarse perfectamente la forma de pequeño nudo, con el extremo pasando entre el lazo formado al atarlos, tal y como se puede ver en la siguiente foto.

Pan de cerveza, avena y miel de Dan Lepard - Stout, oat and honey knots

Comenzamos por fin con la receta.

Pan de cerveza, avena y miel de Dan Lepard - Stout, oat and honey knots
Ingredientes
  • 1 batard grande / 6 panecillos grandes / 12 panecillos medianos.
  • 500 ml. de cerveza negra (stout). He empleado una lata de Guinness. Como tiene 440 ml. he completado los otros 60 restantes con agua.
  • 75 gramos de copos de avena.
  • 50 gramos de mantequilla sin sal.
  • 50 gramos de miel.
  • 400 gramos de harina de fuerza.
  • 150 gramos de harina integral de trigo, espelta o centeno. He empleado centeno integral.
  • 10 gramos de sal.
  • 15 gramos de levadura fresca.
  • Copos de avena para cubrir el pan antes de hornear (opcional).

Preparación
Pan de cerveza, avena y miel de Dan Lepard - Stout, oat and honey knots

Precalentar el horno a 200 ºC. Poner los copos de avena en una bandeja o fuente de hornear y meter en el horno hasta que se tuesten un poco y se vuelvan de color dorado. Dan Lepard en la receta original indica 25 minutos, pero yo los saqué a los 15 minutos porque empezaban a tostarse demasiado. Yo tosté la avena con un par de días de antelación aprovechando que había encendido el horno.

Poner la cerveza en un cazo y añadir la avena tostada. Poner a fuego medio y dejar que comience a hervir. Hay que tener cuidado porque en cuanto comience a hervir la cerveza sube mucho y puede salirse. Es más rápida que la leche incluso. Cuando rompa a hervir retirar del fuego y añadir la mantequilla y la miel que se disolverán con el calor. Tapar y dejar reposar hasta que esté tibio. Dan Lepard dice que la dejemos reposar media hora, pero a la media hora seguía demasiado caliente. Ha necesitado bastante más de media hora para enfriarse lo suficiente para poder añadir a la levadura (si está demasiado caliente matará las levaduras). Creo que la próxima vez voy a cocer la cerveza con la avena la noche anterior. Todo será que la avena se beba toda la cerveza.

Mientras tanto poner en un bol las harinas, la sal y la levadura. Deshacer la levadura frotando con la harina hasta que queden partículas muy pequeñas.

Pan de cerveza, avena y miel de Dan Lepard - Stout, oat and honey knots

Cuando esté tibia añadir la mezcla de cerveza al bol con las harinas. Dan Lepard lo amasa empleando su técnica consistente en alternar amasados muy cortos (10 ó 15 segundos) con reposos de 10 minutos. Para ello mezcla la masa en el bol hasta que está hidratada la harina y cubre el bol con un trapo, dejándolo reposar durante 10 minutos. Luego unta un poco de aceite en la encimera y pasa la masa a la encimera. Se unta un poco de aceite en las manos (la masa es bastante pegajosa) y amasa durante 10 ó 15 segundos. Vuelve a poner la masa en el bol (se puede dejar en la encimera tapándola con el bol para que no se reseque) y la deja reposar durante 10 minutos. Repite los amasados cortos 2 veces más.

Aunque la técnica de los amasado cortos de Dan Lepard me ha dado buenos resultados esta vez he optado por amasarla toda seguida. He comenzado amasando de forma normal con la encimera untada con un poco de aceite, pero como es un poco pegajosa he decidido continuar con el método de Bertinet. He necesitado unos 10 minutos amasando. Al principio la masa tenía cierta tendencia a desgarrarse, imagino que por los copos de avena.

Una vez amasado (ya sea usando la técnica de Dan Lepard o cualquier otra) poner la masa de nuevo en el bol y taparlo con un trapo de algodón para evitar que se reseque. Dejar reposar en un sitio cálido y sin corrientes. En 1 hora 45 minutos ha duplicado su volumen con creces.

Pan de cerveza, avena y miel de Dan Lepard - Stout, oat and honey knots

Pasar con cuidado la masa a la encimera para dividirla y formarla, poniendo previamente un poco de aceite de oliva para evitar que se pegue. Hay varias opciones para dividirlo. Para hacer panecillos grandes como de hamburguesa haremos porciones de unos 200 gramos (salen 6 con el total de 1200 gramos de masa que tenemos). Si queremos hacer panecillos individuales como en el vídeo la dividiremos en porciones de unos 100 gramos (salen 12). O se puede dejar la masa entera y hacer una hogaza o un batard de buen tamaño. Yo he dividido la masa en 12 panecillos de unos 100 gramos de masa. Dividir la masa de la forma deseada, amasar suavemente cada porción para desgasificar y hacer una bola con cada porción.

Si vamos a decorar los panes formados con copos de avena tener a mano un plato con copos de avena.

La masa inicial era bastante pegajosa, pero después del primer levado es una masa muy agradable de trabajar. Es blandita, suave, nada pegajosa y muy fácil de formar.

Para formar cada nudo (knot en inglés) coger cada una de las bolas, doblarla en 3 para hacer un rollito y estirarla haciéndola rodar en la encimera con las palmas extendidas hasta formar una especie de salchichón de 15 a 20 centímetros de longitud. Rebozarlo bien en el plato con los copos de avena para que quede bien cubierto por todos los lados. Si los copos no se pegan se puede solucionar humedeciendo la superficie del rollito. Poner otro plato con un par de servilletas de papel empapadas. Pasar los rollitos primero por las servilletas húmedas y luego por la avena (también se puede usar un vaporizador para humedecerlos). Una vez que están cubiertos de avena hacer un nudo con cada rollito, extendiéndolo un poco para que la punta pase por la anilla que queda. En este caso es un nudo simple, a diferencia de los kaiser rolls que llevan un nudo doble.

Poner cada rollito sobre un trapo de algodón o sobre un papel de hornear puesto sobre la bandeja de horno, dejando espacio entre ellos para que crezcan. Yo los he colocado en una hoja de papal de horno puesta directamente sobre la encimera, ya que me gusta precalentar el horno con la bandeja dentro para que vaya cogiendo temperatura. Así en caso de que al crecer fuera muy delicados para moverlos poder pasar todo el conjunto directamente al horno.

Tapar con un trapo de algodón y dejar levar hasta que doble su volumen. Los he tenido una hora y media.

Precalentar el horno a 210 ºC. Poner los panecillos sobre la bandeja en la parte central del horno. Como he visto que se podían mover sin problema he trasladado cada panecillo por separado y los he colocado directamente sobre la bandeja, sin el papel, en vez de trasladar el papel completo con los 12 panecillos. A los 20 minutos bajar la temperatura a 180 ºC hasta que estén bien doraditos (hay que tener en cuenta que la masa es ya de color muy oscuro). Yo por otras recetas de panecillos de tamaño similar esperaba que tardaran sobre los 30 minutos a hacerse, pero han necesitado un total de 50 minutos para estar bien hecho en la base y sonar a hueco. Una de las causas es que el horno está más bajo que en otras recetas de panecillos que he hecho, pero creo que también es culpa de mi horno. Empiezo a pensar que mi horno funciona mucho mejor por encima de los 200 ºC que por debajo. Para las recetas de pan, que suelen emplear temperaturas altas por encima de 200 ºC los tiempos que necesito son clavados a los que se indican, pero para repostería que suelen andar por los 180 ºC la cosa cambia bastante. Necesito siempre más tiempo del que indican las recetas. Así que te recomendaría vigilar los panecillos a partir del minutos 30. Cuando estén hecho sonarán a hueco al golpear con los nudillos en la base.

Una vez bien horneados sacarlos del horno y dejarlos enfriar en una rejilla.

Aquí está mi colección de panes de cerveza negra, miel y avena.

Pan de cerveza, avena y miel de Dan Lepard - Stout, oat and honey knots

La miga tiene este aspecto tan apetitoso.

Pan de cerveza, avena y miel de Dan Lepard - Stout, oat and honey knots

La solera es lisa, pero se siguen notando el nudo.

Pan de cerveza, avena y miel de Dan Lepard - Stout, oat and honey knots

Un panecillo solitario.

Pan de cerveza, avena y miel de Dan Lepard - Stout, oat and honey knots

Estos dos panecillos me recuerdan a dos tortuguitas descanasndo en una playa de algodón, sobre todo el de la izquierda en el que sobresale el extremo del rollos de masa como si fuera una cabecita..

Pan de cerveza, avena y miel de Dan Lepard - Stout, oat and honey knots

Comentarios

  1. Te han salido preciosos y, desde luego, muy apetitosos. Ya me gustaría.
    Menuda colección de panes ricos tienes en tu blog.

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  2. Ha sido verlos y preparar los ingredientes. Yo voy a hacerlo en la panificadora, a ver que sale. Luego te cuento

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  3. Hace poco hice tu receta, con alguna pequeña modificación, y fueron todo un exito! Muchas gracias por compartir la receta, y te dejo el enlace por si quieres ver cómo quedaron.

    http://unregaloalpaladar.blogspot.com.es/2015/05/panecillos-de-cerveza-avena-y-miel-de.html

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